Sauce marinade
Dans une sauteuse, chauffer le miel. Verser la sauce soja, la moutarde et l’huile d’olive en fouettant régulièrement. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.
Boeuf
Tailler 2 pavés dans le faux filet puis les mariner dans la sauce pendant 20 min. Egoutter le boeuf et le marquer sur un grill bien chaud. Finir la cuisson au four à 120 °C pendant 5 à 6 min suivant la cuisson souhaitée.
Salade de petits pois
Au moment, mélanger tous les légumes dans un petit saladier et assaisonner de vinaigrette citron.
Viennoise noisette
Mixer tous les ingrédients et étaler l’appareil à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au frais puis détailler 2 disques de 6 cm de diamètre. Garder le reste de l’appareil pour une utilisation future.
Gel au miel
Dans une casserole, verser l’eau et le miel. Chauffer à 60°C. Ajouter l’agar-agar. Cuire pendant quelques minutes puis laisser refroidir. Mixer l’appareil avec le jus de citron. Réserver au frais.
Dressage
Au centre d’une assiette, déposer un disque de viennoise et placer sous le grill 2 à 3 min.
Disposer le pavé de boeuf lustré avec le reste de marinade. Dresser harmonieusement la salade de petits pois autour du pavé.
Pocher quelques points de purée de petits pois, déposer la bille de jus de petits pois et quelques gouttes de gel au miel.
Saucer de jus de boeuf.
