1. Commencez par préparer les citrons pochés. À lʼaide dʼun couteau tranchant, retirez lʼécorce et la peau blanche des citrons, puis prélevez les segments un par un, en incisant de chaque côté de la membrane qui les sépare.
2. Mettez les 50 g de sucre dans une petite casserole avec 100 ml dʼeau et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez les segments de citron dans le sirop. Laissez refroidir à température ambiante.
3. Peu de temps avant de servir, cassez les œufs, en mettant les blancs dans un récipient et les jaunes dans un autre (dʼune propreté impeccable). Tamisez la farine, la levure et le cacao au-dessus dʼun saladier.
4. Versez le lait dans les jaunes dʼœufs et mélangez avec les ingrédients secs jusqu’à lʼobtention dʼune pâte épaisse et homogène. Ajoutez le sel et la cuillerée à soupe de sucre dans les blancs dʼœufs, et fouettez avec un batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. Avec une cuillère en métal, ajoutez un tiers des blancs dʼœufs battus dans la pâte et mélangez, puis incorporez délicatement le reste.
5. Faites chauffer une casserole antiadhésive à feu moyen, ajoutez un peu dʼhuile puis déposez des petites cuillerées de pâte. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes de chaque côté. Sortez-les avec une spatule et gardez-les au chaud pendant la préparation des autres blinis.
6. Pour le service, déposez un peu de crème fraîche sur chaque blini, recouvrez de saumon fumé, de quelques cubes de betterave, dʼun segment de citron poché et de pousses de petits pois ou de feuilles dʼaneth.
Servis en guise dʼamuse-bouches à lʼapéritif ou au cours dʼune soirée, ces alléchants blinis, légèrement parfumés au cacao, vont faire leur petit effet.
