1. Taillez deux endives en petits dés, faites-les suer dans le beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Réservez la compotée.
2. Passez à la centrifugeuse les endives restantes.
3. Faites réduire le jus au 3⁄4 à feu doux. Ajoutez une branche de livèche, assaisonnez.
4. Mélangez le lait et le jus d’endives tiède. Ajoutez la levure et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Faites un puits avec la farine. Déposez-y les jaunes d’œufs, le sel et la levure diluée. Mélangez bien et laissez reposer une heure environ.
5. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Ajoutez quelques feuilles de livèche ciselées et la compotée. Mélangez.
6. Dans une petite poêle chaude avec une cuillère d’huile d’olive, faites cuire les blinis 3 minutes sur chaque face.
