Macaron à la rose
Mélanger 200g de poudre d’amande et 200g de sucre glace, passer au robot coupe afin d’avoir une poudre bien fine.
Ajouter 70g de blancs et faire une pâte. Cuire 50g d’eau et 200g de sucre à 121°C.
Verser sur 76g de blancs, laisser monter.
Incorporer la meringue à la pâte poudre et blanc d’œufs, macaroner.
A l’aide d’une douille, pocher sur silpat, enfourner à 180°C et cuire 7 min.
Crème mascarpone à l’eau de rose
Lisser 250g de mascarpone.
Ajouter 50g de sucre, 150g de crème, 12g d’eau de rose ; puis lisser au batteur, mettre en poche avec douille unie.
Compotée fraise framboise
Bouillir 375g de fraises et 375g de framboises.
Laisser refroidir.
Lorsque à 60°C, ajouter 180g de sucre et 140g de gelée dessert, couler en petit insert de la taille des macarons.
Copeaux de chocolat
Fondre du chocolat blanc, couler sur un plan de travail et à l’aide d’un couteau bien souple, racler le chocolat pour rouler les copeaux.
Brunoise de litchi
Tailler bien finement des lamelles de litchi.
Dressage
Dans une assiette, déposer 4 coques de macarons.
Déposer dessus 4 inserts de gelée fraise & framboise.
Pocher la crème mascarpone en réalisant des belles pointes, y disposer des copeaux de chocolat blanc et des demi framboises, ainsi que quelques pointes de feuille d’or.
