Préchauffer le four à 170°C et brosser les betteraves. Déposer un lit de gros sel brut sur une plaque et y disposer les betteraves entières puis les recouvrir de gros sel brut. Les mettre au four pendant au moins 1h30. Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir à température ambiante. Les sortir de la croûte de sel, les éplucher, les tailler en fines lamelles, puis réserver.

Effeuiller et tailler l’estragon, puis réserver.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Écraser quelques framboises (les plus mûres) dans le mélange. Assaisonner de sel moulu de Camargue.

Dans un saladier, mélanger les betteraves, les framboises, l’estragon légèrement concassé et assaisonner le tout avec une vinaigrette.

Parsemer de Fleur de Sel de Camargue et servir aussitôt.