1. Nettoyez les betteraves sous l’eau courante avec une petite brosse, et faites-les cuire 45 minutes à l’eau bouillante salée.
2. Coupez la galette de sarrasin en quatre. Habillez l’intérieur d’un bol avec le quart d’une galette de sarrasin et faites cuire au four à micro-ondes 2 minutes maximum jusqu’à ce que la galette soit croustillante. Renouvelez l’opération encore 3 fois.
3. Pelez les betteraves rouges, découpez-les grossièrement. Faites-les revenir avec l’échalote émincée et l’ail écrasé, dans un beurre légèrement noisette. Assaisonnez.
4. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Mixez pour obtenir une purée onctueuse. Fouettez la crème fleurette et le mascarpone (attention : l’association crème/mascarpone foisonne très vite).
5. Incorporez la purée de betteraves puis le caillé de chèvre bien égoutté. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. Disposez le bavarois de betteraves dans le panier de sarrasin. Décorez d’une pluche de cerfeuil ou d’un brin d’estragon.
