1. Réaliser des zestes de citrons et oranges. Faire sécher les zestes, la menthe et le basilic. Confectionner une poudre avec les zestes
d’oranges et de citrons, le basilic, la menthe et les graines de céleris.
2. Ecosser les petits pois. Blanchir 1/3 des petits pois (texture croquante).
3. Avec le reste des petit pois réaliser une purée aromatisée d’huile de pistache.
4. Faire des segments avec 1 pamplemousse. Presser 3 pamplemousses en jus de pamplemousse. Le faire réduire de moitié pour avoir un juste
équilibre entre acidité et amertume.
5. Cuire le bar dans une poêle mise au four durant 5 minutes à 170°C.
6. Emulsionner le jus de pamplemousse avec le beurre fleur de sel et l’huile d’olive.
Dressage :
Mettre la purée de petits pois au fond de l’assiette, ajouter le bar avec les segments de pamplemousse et les petits pois croquants. Mettre la
sauce de pamplemousse autour de la préparation.
