1. La veille, préparer la pâte des bagels, diluer la levure dans 60 ml d’eau prise sur la quantité totale nécessaire, additionnée d’une pincée de sucre.
2. Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.
3. Dans un grand saladier, ou le bol d’un robot pétrisseur, mélanger la farine, le sel, le sucre, les grains de vanille et le poivre de Se Chuan.
Creuser un puits au centre et ajouter la levure diluée et le reste d’eau. Commencer à pétrir en incorporant progressivement la farine. Quand la pâte forme une boule, ajouter le beurre et pétrir énergiquement une dizaine de minutes pour obtenir une pâte lisse et souple.
4. Recouvrir le saladier d’un plastique et laisser lever une heure. La pâte va doubler de volume.
5. Dégazer la pâte en enfonçant votre poing au milieu, la replier plusieurs fois sur elle-même pour reformer une boule, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures ou, au mieux, une nuit. Cette phase, importante, permet aux arômes de se développer.
6. Préchauffer alors le four à 240°.
7. Séparer la pâte en 8 pâtons de poids égal. Former de jolies boules et enfoncer au milieu un doigt fariné, puis agrandir le trou jusqu’à de qu’il fasse 5-6 cm de diamètre, il aura tendance à se refermer à la cuisson. Placer les bagels sur un plan de travail légèrement fariné.
8. Faire alors bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole large. Dès que l’eau bout, ajouter le bicarbonate de soude et le sucre.
9. Déposer 2 bagels dans l’eau frémissante et laissez-les pocher 2 mn, les retourner et les faire pocher encore 2 mn. Les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter sur un torchon pour absorber l’excès d’eau.
10. Quand tous les bagels sont pochés, les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone puis les badigeonner de blanc d’œuf et parsemez de graines de pavot.
11. Placer un récipient métallique dans le bas du four et y verser 1 litre d’eau bouillante.
12. Enfourner les bagels, baisser la température du four à 200° et laisser cuire 20 à 25 mn, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la garniture
13. Faire cuire les petits pois al dente, égoutter. Ciseler la menthe en gardant quelques petites feuilles pour la décoration.
14. Battre ensemble au fouet le Philadelphia et la crème liquide bien froids, jusqu’à ce que les marques du batteur soient visibles. Ajouter le gingembre râpé, saler, poivrer. Incorporer délicatement les petits pois et la menthe ciselée.
15. Monter les bagels : les découper en deux dans l’épaisseur. Déposer une cuillerée à soupe de garniture, quelques lamelles de Comté, une petite tranche de saumon, et remettre un peu de garniture. Décorer de feuilles de menthe.
