Agence Anonyme Paris, Author at Cookissime

Auteur : Agence Anonyme Paris

Le Paris-Brest sans beurre, par chef Yannick Piotrowski

1 janvier 2023 0 comments

Par chef Yannick Piotrowski, chef pâtissier du restaurant Origines 1*, Le Broc, France Après que le restaurant La Magdaleine de Mathias Dandine ait reçu la récompense ultime en 2021 sous les manettes de Yannick Piotrowski en tant que chef pâtissier, il grimpe en montagne, à Courchevel, au sein du 1947, […]

Par chef Yannick Piotrowski, chef pâtissier du restaurant Origines 1*, Le Broc, France

Après que le restaurant La Magdaleine de Mathias Dandine ait reçu la récompense ultime en 2021 sous les manettes de Yannick Piotrowski en tant que chef pâtissier, il grimpe en montagne, à Courchevel, au sein du 1947, restaurant triplement étoilé au Guide Michelin du chef Yannick Alléno et y devient chef pâtissier exécutif.

C’est une rencontre de deux Esprits qui fait que Yannick Piotrowski pose ses valises au sein des volcans d’Auvergne, chez le chef Adrien Descouls, à Origines *, au Broc. Une belle rencontre entre deux passionnés qui souhaitent développer le petit village du pays d’Issoire en étape gastronomique reconnue et incontournable de toutes et tous, en France comme à l’étranger.

Depuis Mai 2022, Yannick Piotrowski présente des créations sans pareilles en travaillant la sucrosité sans sucres, la gourmandise sans beurre, la douceur sans lactose et bien d’autres ré-inventions de desserts qui lui ressemblent. Il souhaite faire avancer la maison vers de nouvelles sphères en pâtisserie avec de beaux projets de développement en 2023, alliant les produits emblématiques de la région à ses idées pleines de surprises exquises et gourmandes.

Ingrédients de la recette:
Ingredients:

Praliné noisette :
- 500g de noisettes brutes.
- 200g de cassonade.
- 4g de fleur de sel.
Craquelin noisette :
- 160g d’huile de noisette.
- 180g de farine T45.
- 30g de poudre de noisette.
- 2g de fleur de sel
Pâte a choux à l’huile :
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 130g d’huile neutre
- 3g de sel
- 2g de sucre
- 200g d’œufs environ
Crème mousseline mascarpone :
- 250g de lait
- 250g de crème liquide
- 35g de cassonade
- 70g de jaunes
- 40g de poudre à crème
- 300g de praliné noisette
- 8g de pectine NH
- 500g de mascarpone
Préparation:
Preparation:

Praliné noisette :

Torréfier les noisettes a 175° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.Réaliser un caramel a sec avec le sucre, monter le caramel à 185° puis réserver sur silpat afin qu’il refroidisse.Mixer les noisettes avec le caramel en morceaux jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène, ajouter la fleur de sel et réserver.

Craquelin noisette :

Peser tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur, mélanger à la feuille jusqu’à incorporation complète de tous les ingrédients. Étaler la pâte sur 2mm environ, puis emporte-piècer le craquelin a l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre puis ajourer ce disque avec un cercle de 18cm de diamètre, afin d’obtenir un anneau de craquelin.

Pâte a choux à l’huile :

Dans une casserole, porter a ébullition le lait, l’eau, l’huile le sel et le sucre pendant une trentaine de seconde. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seul fois, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis sécher la pâte a choux a feu vif quelques instants afin d’obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux parois de la casserole. Débarrasser la pâte a choux dans la cuve du batteur, laisser là refroidir légèrement avant d’ajouter les œufs, à l’aide de la feuille incorporer les œufs battus en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, légèrement brillante et souple. A l’aide poche a douille munis d’une douille cannelée de 16mm, coucher la pate a choux en 2 cercles d’un diamètre de 20cm. Disposer l’anneau de craquelin noisette sur un des deux cercles (la pâte a choux sans craquelin servira d’insert), puis cuire à 180° pendant 20/30 minutes chaleur tournante.

Crème mousseline mascarpone :

Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur les jaunes blanchis avec la pectine NH et la cassonade, cuire l’appareil a feu vif tout en fouettant vivement pour éviter que la crème accroche à la casserole. Réserver dans un cul de poule puis ajouter le praliné noisette, filmer au contact et conserver au froid.Monter la crème mascarpone à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture très ferme (très important). Lisser la crème pralinée à l’aide d’un fouet, puis incorporer délicatement la crème mascarpone avec une maryse pour obtenir une mousseline légère, lisse et onctueuse. Réserver en poche avec une douille de votre choix.

Montage et finition :

A l’aide d’un couteau scie, découper délicatement le chapeau de votre paris-brest. Disposer du praliné noisette dans la partie inférieur, pocher un anneau de crème mousseline puis disposer l’anneau de pate à choux garni de praliné noisette(insert). Pocher la crème mousseline de façon harmonieuse tout autour de l’insert, disposer le chapeau de pate choux et décorer le à votre convenance avec des brisures de noisettes, sucre glace ou praliné etc.

Ingredients:

Praliné noisette :

500g de noisettes brutes.
200g de cassonade.
4g de fleur de sel.

Craquelin noisette :

160g d’huile de noisette.
180g de farine T45.
30g de poudre de noisette.
2g de fleur de sel

Pâte a choux à l’huile :

125g de lait
125g d’eau
130g d’huile neutre
3g de sel
2g de sucre
200g d’œufs environ

Crème mousseline mascarpone :

250g de lait
250g de crème liquide
35g de cassonade
70g de jaunes
40g de poudre à crème
300g de praliné noisette
8g de pectine NH
500g de mascarpone

« C’est une triste chose de savoir que la nature parle et que les hommes n’écoutent pas »
Victor Hugo
« La cuisine est un acte d’amour »
Joël Robuchon
« Il nous faudra bien répondre à notre véritable vocation qui nest pas de produire et de consommer sans fin mais d’aimer, d’admirer et de prendre soin de la vie sous toutes ses formes »
Pierre Rabhi
« Cuisiner est un plaisir mais c’est aussi un acte responsable, envers celui que l’on nourrit bien sûr mais aussi envers notre environnement.»
En cette période de coronavirus, prenez soin de vous et des autres : cuisinez ! De nouvelles recettes vous attendent, saines, de saison et faciles à réaliser en famille

Tableau des mesures équivalentes

N’hésitez pas à visiter notre boutique, c’est ICI

Auteur : Agence Anonyme Paris

Le Paris-Brest sans beurre, par chef Yannick Piotrowski

Recent Posts

Recent Posts