1. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Salez-la avec du gros sel.
2. Lavez vos asperges. Coupez-en les extrémités terreuses afin d’obtenir des asperges toutes de la même longueur. Pelez légèrement la tige à l’aide d’un économe classique et enlevez la première peau fibreuse.
3. Constituez une botte avec vos asperges : celles-ci doivent être ficelées de manière à tenir à la verticale dans la casserole de cuisson. Une fois l’eau bouillante, plongez la botte. Les pointes des asperges doivent rester hors de l’eau (15 minutes de cuisson). Vérifiez la cuisson de vos asperges avec la pointe d’un couteau. Egouttez-les délicatement disposées à plat sur un linge propre. Laissez refroidir.
4. Pour l’écume de Roquefort, prenez une petite casserole. Faites chauffer doucement la crème liquide. Emiettez le Roquefort à l’intérieur à feu doux en remuant. Une fois le Roquefort fondu, émulsionnez cette crème à l’aide d’un mixeur pour obtenir une écume légère avec de belles bulles. Versez rapidement sur vos asperges refroidies.
