1. Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.
2. Pour réaliser la sauce Maltaise :
Mettre au bain-marie à feu doux les 3 jaunes. Faire tiédir et un peu épaissir sans cesser de fouetter.
Ajouter le beurre par petits morceaux. Ajouter le jus d’une orange et son zeste.
Blanchir préalablement celui-ci 1 min à l’eau bouillante.
Servir aussitôt avec les asperges tièdes.
3. Pour réaliser la sauce mousseuse au cerfeuil :
Blanchir quelques secondes le cerfeuil dans l’eau bouillante.L’égoutter et l’essorer à fond.
Mixer avec 5cl de crème et laisser bien refroidir au frais. Monter en chantilly crémeuse mais pas trop dure le reste de crème.
Mélanger délicatement avec le mélange au cerfeuil saler poivrer.
Servir avec les asperges tièdes ou froides
4. Pour réaliser la vinaigrette aux herbes,copeaux de parmesan et oeuf mollet :
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les éléments. Rajouter les herbes en dernier.
Incorporer 1 oeuf dur haché ou servir avec 1 oeuf mollet coupé en deux.
Détailler quelques copeaux de parmesan ou de pur brebis sur les asperges.
