Les asperges “balai”
– Laver, éplucher les asperges avec un couteau économe en conservant la partie verte de la tête. Les cuire dans une eau bouillante et salée puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée.
– Couper en partant de chaque tête d’asperge deux tronçons de 6 cm de longueur. On obtient ainsi 120 asperges avec leurs têtes et 120 asperges avec leurs tiges.
– Réserver sur une plaque inox les 120 têtes d’asperges, ainsi que 60 pièces faisant partie de la tige. Mixer à l’aide d’un blinder les 60 pièces restantes (avec tiges) afin d’obtenir une purée.
Le beurre d’oseille
– Laver les feuilles d’oseille, les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
– Ramollir les 50 gr de beurre et ciseler finement l’oseille. Mixer ces derniers dans un robot, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Les œufs mollets
– Plonger délicatement à l’aide d’une écumoire les œufs dans une casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Maintenir à légère ébullition pendant 5 minutes. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Les écailler soigneusement puis réserver.
Les lardons
– Couper la poitrine fumée en petits lardons, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.
FINITION ET DRESSAGE
– Faire mousser 120 gr de beurre dans une poêle, incorporer la chapelure de pain de mie, saler et poivrer. Laisser torréfier la chapelure, ajouter délicatement les œufs mollets, les arroser puis les rouler dans ce mélange afin que les œufs soient complètement enrobés et chauds.
– Poêler légèrement les lardons, ajouter hors du feu, le jus de poulet, le vinaigre balsamique de Modène et l’huile d’olive.
– Confectionner des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau économe. Chauffer la purée d’asperges dans une petite casserole et incorporer au fouet le beurre d’oseille. Poêler sans coloration les asperges à l’huile d’olive avec les brindilles de thym, saler et poivrer.
– Répartir sur tout l’extérieur des assiettes creuses, les tiges d’asperges puis disposer sur celles-ci les têtes d’asperges en formant une couronne régulière, déposer au centre une cuillère à potage de purée d’asperges à l’oseille, installer l’œuf dessus, puis répartir les lardons autour des œufs. Assaisonner de jus de poulet, de fleur de sel, de poivre en mignonnette et quelques copeaux de parmesan.
