Pour l’agneau :
Ajoutez au carré d’agneau l’ail, le romarin et le bacon. Ajoutez le sel, le poivre et l’huile. Faites cuire au four à 160°C pendant au moins une heure.
Pour la mirepoix :
Coupez les pétoncles, les truffes et le foie gras en cubes aussi réguliers que possible et faites-les revenir rapidement dans une poêle, montez ensuite en couches.
Pour la sauce :
Faites revenir les échalotes hachées avec l’ail et le laurier, ajoutez la mangue finement hachée et le fond d’agneau (1), et laissez cuire quelques minutes.
Ajoutez le bouillon et, dès ébullition, retirez l’ail et le laurier. Mixez et passez le mélange au chinois (il s’agit d’une passoire en forme conique, formée par un cône métallique ou entièrement en acier, utilisée pour tamiser et filtrer les aliments).
Pour le flan : (2)
Mélangez les jaunes d’oeufs avec la purée de chicorée, la farine, le beurre, la crème et enfin les blancs d’oeufs battus en neige.
Faites cuire au four à 250 degrés pendant trois minutes.
(1) Pour le fond d’agneau, faites revenir les os de la viande dans le four, puis mettez-les dans une casserole avec les carottes, les oignons et le céleri. Au goût, ajoutez les herbes et arrosez avec un peu de vin blanc. Couvrez d’eau et faites mijoter. Lorsque le fond a été réduit, retirez les os et passez au mélangeur. Faites réduire encore à feu doux.
(2) Cuisinez la chicorée dans un peu d’eau, en y ajoutant un double espresso. Egouttez et passez au mélangeur, et faites réduire la purée de chicorée.
