Pour la mangue :
– Détailler les mangues en dés réguliers et assaisonner avec la sauce Tabasco® Vert.
Pour le mascarpone vanillé :
– Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et les graines de vanille sans faire blanchir. Détendre cette préparation avec la crème liquide puis mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais pendant 2 heures avant de servir.
Pour les fleurs de meringue :
– Monter les oeufs en neige. Ajouter 80 gr de sucre et battre pendant 10 minutes. Répéter l’opération en rajoutant 80 gr de sucre et en battant le tout 10 minutes également. Réitérer une troisième fois en incorporant le sucre restant, mais en ne battant que 5 minutes.
– Débarrasser aussitôt en disposant la préparation dans une poche à douille (format N°4).
– Pocher, donner une forme de fleur à l’aide d’une spatule et bien lisser la surface à l’aide d’une cuillère.
– Laisser sécher dans un étuve ou au four à température à 50°C durant toute une nuit.
Le dressage :
– Dresser avec quelques pétales de pensées violettes.
