Preparation:
1. Commencez par éponger et déposer le saumon de Norvège dans un plat à peine plus grand que le saumon. Recouvrez-le de gros sel en tassant et placez le morceau de saumon au frigo pour au moins 4 h, voire une nuit. De cette manière, il va confire dans le sel. En parallèle du temps de repos, faites cuire les rattes à l’eau bouillante pendant 20-25 min.
2. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans l’une d’entre elles, la lame doit pouvoir s’enfoncer sans effort. Epluchez-les après la cuisson et découpez-les en grosses tranches. Gardez-les de côté. Passez à la préparation de la sauce. Mélangez le skyr avec le jus de yuzu, le poivre de Kâmpôt concassé, le sel, le poivre et la coriandre ciselée délicatement. Réservez au frais.
3. Rincez bien le saumon de Norvège pour retirer tout le sel. Retirez la peau et découpez le saumon en cubes d’environ 1 cm de côté. Enrobez les morceaux de saumon de Norvège dans la noix de coco. Passez au montage en déposant de la sauce sur chaque tranche de pomme de terre puis piquez un morceau de saumon dessus.
