Preparation:
De la viande :
1. Faire tremper le pain de mie dans le lait. Éplucher les échalotes et les oignons, les ciseler. Ciseler le persil et réserver deux pincées pour le dressage. Dans un saladier, mélanger le veau avec : œuf, échalotes, persil, pain de mie préalablement égoutté, sel et romarin.
2. Former ensuite des boules à la main puis réserver au frais 15 minutes. Saisir le jarret de veau et les oignons dans une cocotte huilée bien chaude. Réserver.
3. Préchauffer le four à 180°C. Mettre les boulettes de veau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
4. De la garniture : peler les tomates, retirer le pédoncule, les couper en 8, réserver. Éplucher et couper en gros cubes : carottes, navets, courgettes et pomme de terre. Dans la cocotte avec le jarret, ajouter les tomates et cuire 15 minutes à feu doux. Ensuite, ajouter le reste des légumes, les pois chiches, les épices et couvrir de bouillon. Mettre un couvercle et cuire pendant 50 minutes à feu doux.
5. Mettre la semoule dans un saladier. Verser 350 g de bouillon de volaille chaud dessus, couvrir avec un film plastique et laisser reposer pendant 4 minutes. Une fois ce temps écoulé, égrainer à la fourchette, ajouter un filet d’huile d’olive, saler et réserver au chaud. Disposer au fond de l’assiette une base de semoule. Dresser les légumes tout autour, déposer les boulettes de viande, le jarret et napper le tout généreusement de jus de couscous. Parsemer de persil haché et de fins filaments de citron confit. Servir accompagné de harissa.
