Par Nolwenn Corre, cheffe 1* Michelin à L’Hostellerie de la Pointe Saint Mathieu
Preparation:
Lieu jaune de ligne :
Découper des tranches de 3 cm d’épaisseur de filet de lieu, puis les faire griller sur un grill ou une poêle grill 1 minute de chaque côté ou à défaut à la poêle.
Purée de carottes :
Mettre à chauffer une casserole, contenant 1.5L d’eau salé.À ébullition plonger les carottes préalablement coupées en tronçons de 1cm. Une fois cuites (bien fondantes) les égoutter puis les mixer à l’aide d’un robot mixeur. Réaliser un beurre noisette, en faisant fondre à feu doux dans une casserole le beurre en petits cubes. Une fois fondu attendre que le beurre se mette à mousser puis passer à la couleur blonde, marronnée. Filtrer ensuite votre beurre à l’aide d’un filtre ou d’une passoire à fin tamis. Puis réserver la préparation au frais. Faire chauffer la purée de carottes en casserole, puis incorporer petit à petit le beurre noisette à l’aide d’un fouet. Servir chaud.
