Stylisme : Valéry Drouet – Photo : Pierre-Louis Viel – Création : Paragramme
Préparation:
Mettez le sel fin dans le bol d’un robot avec les grains de poivre, le sucre et la betterave coupée en cubes, mixez 30 secondes. Déposez le filet de saumon dans un petit plat à bords hauts, côté peau en dessous. Transvasez le mélange sur le filet de saumon pour bien le recouvrir. Couvrez avec un film alimentaire, placez le saumon 6 h au réfrigérateur.
Préparez les tempura :
1. Mélangez le jaune d’oeuf et la farine dans un bol, ajoutez l’eau glacée en mélangeant avec une fourchette. Faites chauffer l’huile dans une poêle ou chauffez une friteuse à 180°C.
2. Coupez la betterave en fines tranches, trempez-les dans la pâte, plongez-les aussitôt dans l’huile, faites-les frire 2 min, égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
3. Retirez le saumon de la marinade, rincez-le sous l’eau froide, essuyez-le avec un papier absorbant et retirez la peau avec la lame d’un grand couteau. Coupez le saumon en tranches, servez avec les tempura de betterave et des germes de radis ou autres pousses.
