Preparation:
Pour le pesto :
- Râper les 50 g de Beaufort. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Laver et sécher la roquette.
- Placer la roquette, les pistaches, la gousse d’ail et le Beaufort râpé dans la cuve du robot. Mixer en ajoutant l’huile d’olive petit à petit. Saler, poivrer.
Pour les légumes :
- Choisir des courgettes fermes pour cette recette.Laver les courgettes et les radis. Éplucher la carotte, le navet jaune et la betterave. Les tailler en tranches très fines à la mandoline. Disposer les rondelles de légumes en rosace sur des petites assiettes. Alterner les légumes. Diluer 1 cuillère à soupe de pesto dans un peu d’huile d’olive.
- Assaisonner les légumes avec un filet de cette huile et de pointes de pesto. Faire des copeaux du reste du Beaufort à l’aide d’un économe. Parsemer le carpaccio d’éclat de pistaches et décorer avec les copeaux de Beaufort.
