@guydemarle
Préparation du crémeux passion chocolat au lait
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise.
Ajoutez la purée de fruits de la passion puis la gélatine essorée.
Formez un tube de 3 cm de diamètre avec une feuille rhodoïd. Maintenez-le avec des élastiques et fermez une extrémité avec du film alimentaire. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la dans le tube. Fermez l’autre extrémité avec du film alimentaire et placez au congélateur pendant 2 heures.
Préparation du financier noisettes
Faites chauffer les blancs d’œufs au bain-marie à 30°C et incorporez-les dans le mélange précédent.
Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Vous devez obtenir une couleur foncée et une odeur de noisette. Ajoutez-le dans la préparation en le filtrant pour enlever les impuretés.
Répartissez la préparation dans le moule et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).
Préparation du cric-crac
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.
Répartissez les amandes et les noisette sur la toile et faites-les torréfier 15 minutes à 180°C (th. 6). Réservez.
Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajoutez les fruits secs concassés. Etalez le cric-crac sur le financier noisettes cuit. Placez au congélateur.
Préparation du confit de passion
Démoulez le financier. Replacez-le dans le moule, côté financier face à vous et posez le cadre par dessus.
Mélangez ensemble le sucre, le glucose et la pectine.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion et l’eau à 40°C et ajoutez le mélange sec sans cesser de mélanger au fouet. Faites bouillir pendant 1 minute.
Versez le confit sur le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour gélifier rapidement. Réservez.
Préparation de la mousse praliné
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et les 125 g de crème liquide et faites bouillir l’ensemble à 82°C sans cesser de mélanger. Vous obtenez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée.
Mettez le praliné dans un récipient. Versez la crème en 3 fois sur le praliné et mixez avec un mixeur plongeant. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la crème dès que celle-ci atteint 30°C.
Montage
Démoulez la base insert de la bûche, côté gélifié passion vers vous et découpez une bande de 5,5 cm de largeur sur 27,5 cm de long.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée. Versez 1 cm de mousse praliné dedans et placez au congélateur pendant 10 minutes.
Sortez le tube de crémeux du congélateur. Démoulez et placez-le au centre. Recouvrez-le de mousse praliné et remontez bien sur les bords avec une petite spatule.
Placez la base de financier craquant passion côté cric-crac vers vous et appuyez légèrement pour remonter la crème sur les bords. Placez 6 heures au congélateur.
