1) Émietter grossièrement les châtaignes
2) Couper en languettes le pecorino
3) Coupez la poire en fines languettes
4) Hacher finement le chou, torréfier les graines de tournesol dans une poêle, cuire les vermicelles, les égoutter, laisser refroidir.
5) Couper les pommes très finement à la mandoline, les étaler sur une grande planche et les arroser de jus de citron.
6) Humidifier un torchon, le poser sur une planche.
7) Tremper une feuille de riz dans de l’eau tiède, la poser sur le torchon.
8) Disposer quelques tranches de pomme les unes contre les autres sur la partie haute de la feuille de riz, ajouter deux languettes de poire et 2 de pecorino sur la partie basse de la feuille de riz, ajouter une cuillère à soupe de chou rouge, une pincée de châtaigne et de graines de tournesol puis quelques vermicelles.
Saler, poivrer.
9) Rabattre les deux côtés de la feuille de riz vers l’intérieur puis rouler en serrant bien. Répéter l’opération pour les autres.
10) Couper les rouleaux en deux, ajouter quelques lamelles de truffe sur le dessus.
11) Emulsionner tous les ingrédients pour la vinaigrette à servir avec les rouleaux.
Une autre alliance automnale de la truffe… CRÈME DE MARRON, GLACE TRUFFE.
