Préparation:
1. Eplucher les salsifis et les couper en deux dans le sens de la largeur. Les cuire dans une casserole avec de l’eau, un peu de lait (30 % du volume d’eau) et du sel. Retirer les salsifis encore croquants.
2. Bien les égoutter avant de les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
3. Eplucher le potiron et le céleri puis les couper en fins petits dés. Couper les châtaignes à l’identique. Mettre le tout dans un bol. Concasser les noix, ciseler la ciboulette et le persil, et rajouter dans le bol. Assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, sel et poivre.
4. Couper les Crottins de Chèvre Cendrés en tranches fines.
5. Dressage : Disposer 3 salsifis bien chauds au milieu d’une assiette plate. Déposer 3 fines tranches de Crottin de Chèvre Cendré. Rajouter la sauce vierge autour et décorer avec quelques herbes fraîches et jeunes pousses.
Astuce de chef :
Au printemps, vous pouvez adapter cette recette en remplaçant les salsifis par des asperges, et les châtaignes et potiron de la sauce vierge par des tomates confites et des olives.
