Preparation:
1 – Les endives
- Ranger les endives dans une casserole allant au four, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et le jus de citron, ajouter 60 gr de beurre en morceaux, une pincée de sucre, saler.
- Les couvrir d’un papier sulfurisé, porter à ébullition douce, poser un couvercle et enfourner à 180°.
- Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau (pas de résistance).
- Égoutter et laisser refroidir les endives.
- Les ouvrir à plat, les égaliser en retirant un peu de cœur.
2 – La farce
- Faire sauter avec coloration les cèpes avec 60 gr de beurre, ajouter les échalotes, assaisonner sel et poivre. Les hacher au couteau.
- Concasser les cœurs d’endive au couteau, les faire revenir dans la même poêle que les cèpes.
- Mélanger les cèpes, les cœurs d’endive, le Saint-Agur et la poudre d’amande.
- Laisser refroidir complètement au frigo pour faciliter la manipulation.
3 – Endives farcies
- Répartir la farce au centre des endives, les rouler sur elles-mêmes, les maintenir fermées avec les brins de ciboulette noués.
- Les colorer à la poêle avec le beurre restant, les ranger dans un plat à gratin, finir de les chauffer en les passant 10 min au four.
- Les servir dans leur plat bien chaud.
