1. Verser dans une casserole le fond de volaille avec un soupçon de cumin.
2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une autre casserole puis ajouter le choux rouge émincé finement avec la
moitié des betteraves taillées grossièrement. Faire suer pendant 2 à 3 mn avant d’ajouter le bouillon chaud. Laisser cuire 20 mn à feu
doux, à couvert.
3. Mixer le tout en lui ajoutant le reste des betteraves pour que la soupe garde la couleur rouge pourpre. Y ajouter le vinaigre de Reims. Laisser refroidir 1h au froid.
4. Pendant ce temps-là, monter la crème fouettée et y ajouter le jus de citron, la ciboulette ciselée, sel et poivre.
5. Pour terminer, mettre dans une verrine 2 à 3 dés de chèvre frais puis la soupe bien refroidie jusqu’à 1cm du bord puis la crème ciboulette à la poche à douille.
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