Préparation du Tartare
1. Lever les filets de maquereaux. Couper grossièrement les filets en petits cubes.
2. Assaisonner à l’aide du jus de citron et de l’huile d’olive. Ajouter la fleur de sel, les échalotes ciselées, les croûtons et le poivre. Rectifier l’assaisonnement.
3. Passer les radis à la mandoline le plus fin possible.
Emulsion
4. Cuire les petits pois à l’anglaise. Les glacer. Réserver 10 cl du jus de cuisson chaud.
5. Faire fondre dans de l’eau froide les 4 feuilles de gélatine.
6. Mixer les petits pois hors de l’eau. Ajouter un peu de liquide de cuisson pour fluidifier l’appareil, le passer au chinois étamine. Réserver 25 cl de ce « jus de petit pois ». Y ajouter 15 cl de sirop de Menthe Moulin de Valdonne.
7. Ajouter les 4 feuilles de gélatine, assaisonner et réserver 4 heures au réfrigérateur.
Dressage
8. Dresser dans une assiette le maquereau à cru. Décorer avec les « feuilles » de radis.
9. Passer la gelée au mixer plongeur afin de l’émulsionner. Ajouter une à deux cuillères de cette émulsion sur le « tartare ».
