1. Portez à ébullition le lait avec l’extrait d’amandes amères. Dans un saladier, battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Versez le lait bouillant et mélangez. Remettez à cuire comme une crème anglaise, sans ébullition et en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère. Laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez et taillez les kiwis en brunoise (en très petits dés). Ciselez finement la menthe et incorporez-la à la brunoise de kiwi.
3. Dans quatre coupelles, déposez un cercle haut à pâtisserie (5 cm de diamètre) et remplissez-le avec la brunoise. Versez le velouté d’amandes autour et retirez le cercle. Dégustez bien frais.
