1. Rincer tous les légumes et les couper en copeaux le plus finement possible. Cuire les asperges à l’anglaise (dans un grand volume d’eau salée). Les rincer abondamment sous l’eau froide et les laisser refroidir. Tailler la Fourme d’Ambert en petites tranches.
2. Tamiser la farine. Sabler ensemble la farine et le beurre. Incorporer le sel, le sucre puis l’eau et l’œuf. Fraiser la pâte (l’écraser sur un plan de travail) pour la rendre lisse et homogène. Réserver au frais au moins 2 h. Préchauffer le four à 170°C. La placer dans un cercle et enfourner à blanc pendant 20 mn.
3. Émincer finement le vert et le blanc du bulbe de fenouil puis le citron confit. Les faire suer dans un filet d’huile d’olive avec le miel de châtaignier. Laisser compoter environ 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. Chauffer très légèrement l’huile d’olive. Ajouter la botte de pimprenelle. Filmer la casserole. Laisser infuser puis refroidir. Mixer en blender.
5. Napper le fond de tarte de purée de fenouil. Disposer harmonieusement toute la garniture (copeaux de légumes, tranches de Fourme d’Ambert, herbes aromatiques, fleurs). Terminer le dressage par un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile de pimprenelle.
