Les ris de veau
Faire colorer les paumes de ris de veau dans de l’huile et du beurre avec une gousse d’ail hachée et une branche de thym, les arroser généreusement jusqu’à avoir une texture à votre goût.
Débarrasser puis caraméliser de fines tranches de poulpe. Assaisonner de fleur de sel et déglacer d’un jus de citron. Réaliser le dressage.
Purée de petit pois
Faire suer l’ail et l’oignon sans coloration puis incorporer les petits pois, les assaisonner puis les mouiller avec le jus de veau. Laisser cuire jusqu’à réduction quasiment complète, puis mixer avec le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement.
Condiment petit pois
Incorporer tous les éléments ensemble puis les assaisonner de jus de citron vert et d’huile de cacahuète. Rectifier l’assaisonnement.
