1. Laver les légumes et les herbes. Couper les fanes des carottes en laissant une longueur de 1 cm sur les carottes et les réserver, peler les carottes, écosser les petits pois, émincer finement les oignons et ciseler le persil.
2. Chauffer une casserole avec l’huile de tournesol et frire les fanes de carottes, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver.
3. Cuire les petits pois et les carottes séparément à l’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir à l’eau bien froide.
4. Chauffer une casserole avec la crème, faire bouillir quelques minutes avec les oignons, ajouter les petits pois, saler et poivrer, verser dans le bol d’un mixeur, ajouter le persil, la muscade râpée et le parmesan, mixer et passer au chinois (ou à la passette), réserver au chaud.
5. Dans le même temps, chauffer une poêle avec l’huile d’olive et le thym, saisir les pavés d’agneau à feu vif 30 secondes de chaque côté et poursuivre à feu modéré, 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, les saler, les poivrer et les réserver au chaud.
6. Dans la même poêle, réchauffer les carottes, saler et poivrer.
7. Servir les pavés d’agneau sur un lit de crème de petits pois et de carottes, décorer avec les fanes frites.
Conseil du chef : remplacer les petits pois par des fèves ou des pois mange tout
