La farce :
Dans une calotte, mettre à mariner le gras et le maigre de porc coupés en petits dés.
Ajouter le sel et les aromates, l’alcool, l’échalote et l’ail.
Filmer et réserver 12 heures au froid.
Hacher cette farce au hachoir grosse grille.
La garniture :
Couper en dés de 2cm de côtés les filets de canard, ajouter au lard, au maigre, aux trompettes, au jambon et aux pistaches.
Assaisonner avec 5 g de sel et 1 g de poivre, 1 g de 5 épices.
Laisser mariner 12 h au frais.
Mélanger tous ces ingrédients à la farce.
La tourte :
Dérouler les abaisses de feuilletage et foncer un moule à pâté de 20 cm de diamètre.
Garnir avec la farce à moitié.
Poser dessus les escalopes et finir la farce.
Recouvrir par une deuxième abaisse de feuilletage et bien souder les bords.
Dorer à l’œuf et dessiner une spirale avec la pointe d’un couteau.
Au centre du pâté pratiquer une ouverture de 0.5 cm de diamètre et faire une cheminée avec un morceau de papier aluminium.
Cuire environ 1h30 à 180° jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
Vérifier la température avec une sonde ou une pointe de couteau (minimum de 67° à cœur).
Laisser refroidir et couler la gelée. Laisser prendre 24 à 48 heures.
