La panna cotta
1. Couper le foie gras en cubes. Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes).
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
3. Faire bouillir le fond de volaille. Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
4. Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Remplir des ramequins au 3⁄4. Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.
Pour la gelée
5. Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar. Ajouter hors du feu le Calvados.
6. Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
7. Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.
8. Emincer le magret fumé. Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés. Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajouter quelques cubes de gelée.
9. Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.
