LOBSTER ROLL

Publiée le: 3 juin 2013

Homard :

1. Détacher les têtes, les pinces et les corps des homards, attacher à l’aide d’une ficelle les deux homards.(Ventre contre ventre) pour que les corps ne se recroquevillent pas à la cuisson. Les plonger dans une nage (eau aromatisée avec de la badiane, des branches de fenouil sec, des graines de coriandre et du gros sel) pendant 5 minutes. Cuire les pinces dans cette même nage pendant 6 minutes

2. Une fois la cuisson terminée, les refroidir tout de suite dans une eau glacée. Les pinces se décortiquent à chaud. Lorsque les corps sont bien froids il faut les décoquiller en prenant soin de ne pas les arracher. Il faudra ensuite les couper en deux, en enlevant le boyau et tailler les demies en 5 morceaux réguliers. Assembler les demis homards taillés avec une pince (1 portion), les disposer dans un torchon humidifié plié en deux et refermer ce même torchon, cela servira à réchauffer le homard sans l’agresser. Au moment de dresser nos lobster roll on réchauffera les homards dans le torchon sur plaque au four à 100° pendant 3 minutes .

Garniture :

3. Bien laver le radis noir avec de l’eau et du gros sel (bien frotté). Le passer à la mandoline

4. Confectionner une mayonnaise et mélanger avec le radis en ajoutant du piment d’Espelette et une râpée de citron vert.

5. Eplucher les deux mangues, les tailler en bâtonnets en forme de grosses frites 6cm /1cm (5 pièces par personne).

6. Laver et tailler la salade romaine en 4. Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne ainsi que la crème épaisse. Badigeonner les quartiers de romaine de ce mélange et disposer les herbes en harmonie sur le dessus (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde, daikon cress).

Pain :

7. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans une cuve de batteur mélangeur. Tourner. Mélanger l’eau, le lait et la levure boulangère ainsi que le saindoux fondu, et assembler les deux, laisser tourner 7 minutes à vitesse moyenne. Débarrasser dans un saladier et laisser pousser pendant 45 minutes à 40° recouvert d’un linge humide.

8. Travailler la pâte sur un plan de travail.

9. Peser ensuite des boules de 100gr chacune et les rouler de façon à obtenir les hot dog (15cm). Les disposer dans une plaque légèrement graissée. Les badigeonner de lait et saupoudrer de farine, laisser de nouveau reposer 10 minutes. Préchauffer un four à 200° enfourner 10 minutes, la coloration doit être homogène et la cuisson parfaite. Une fois la cuisson terminée laisser reposer le pain 30 minutes.

10. A l’aide d’un couteau scie ouvrir le pain par le dessus, afin de pouvoir déposer la rémoulade. Tailler des lamelles de mangue très fines et les disposer sur la rémoulade. Disposer le homard tiède sur le dessus et quelques pousses de daikon cress.