Breuvage ancestral, fruit d’une tradition séculaire, le cidre, sous ses airs rustiques est un concentré de plaisir.
Bien sûr on pense tout de suite au bocage normand, aux allées de pommiers chargés de promesses, à sa mousse onctueuse et son parfum pénétrant. Mais les Normands n’ont pas la paternité du cidre puisqu’ils ont hérité ce savoir-faire des Basques.
Boisson obtenue par fermentation du jus de pommes, le cidre est, comme le vin, l’expression d’un terroir. Au delà de cette définition légale, c’est avant tout un produit artisanal. Si la science et la technique ont progressé et incontestablement élevé la qualité et la stabilité du cidre, le process de fabrication reste toutefois inchangé.
Au départ il faut des pommes et pas n’importe lesquelles, des pommes à cidre. Chaque vallée a ses variétés, chaque cidriculteur, ses préférences. Sachez toutefois qu’il faut assembler des variétés douces, amères et acides pour obtenir un cidre équilibré. Une fois récoltées à maturité, elles sont broyées avant d’être pressées. Le jus obtenu est débourbé puis soutiré. Ensuite, en fonction du type de cidre souhaité, la fermentation s’étale sur plusieurs semaines ou mois. Selon sa teneur en sucres résiduels il sera brut, demi-sec ou doux. Ce dernier étant le plus sucré.
Quels que soient vos goûts, préférez toujours un cidre artisanal plus typé et moins standardisé qu’un cidre industriel.
L’abus d’alcool est dangereux
pour la santé.
À consommer avec modération.
Rencontre avec Eric Bordelet, ancien sommelier reconverti en cidriculteur engagé et passionné :
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Quelle est votre démarche ?
« J’ai d’abord mené une réflexion sur les variétés dont je disposais dans ma vallée. Chacune est adaptée à un écosystème qu’il s’agit juste de respecter. De fait, les traitements deviennent quasi-nuls. J’ai observé,cherché, greffé, et aujourd’hui j’ai une cinquantaine de variétés. Mon obsession permanente est l’équilibre. »
A quoi reconnaît-on un bon cidre ?
« C’est très subjectif, disons que pour moi il devra être équilibré, élégant et pas trop rustique. Le fruit doit dominer tout en finesse. Le mieux étant de goûter différentes provenances et de trouver le sien. Si on ne peut pas déguster, l’AOC reste évidemment un gage de qualité. »
Quel type de cidre choisir ?
« Ca dépend bien sûr du moment où vous allez le consommer et de ce qui va l’accompagner.
Le brut est le plus sec, vif, acidulé et rafraîchissant il est parfait avec un camembert ou de la charcuterie. Le brut tendre (demi-sec) est un bon compromis et peut supporter tout un repas. Il est moins alcoolisé que le premier. Le doux, plus riche en sucres et peu alcoolisé s’accorde parfaitement aux desserts.
J’ai cherché à élaborer une cuvée plus complexe, issue de vieux pommiers. Les fruits sont assemblés de la même façon chaque année pour que le millésime puisse s’exprimer. Plus riche, plus concentré, plus vineux il peut supporter une cuisine élaborée. Une poularde à la crème, un camembert truffé et même des fromages de chèvre. Cette cuvée a même montré de grandes aptitudes au vieillissement.
Comment le servir ?
« L’usage répandu veut qu’on le serve en bolée avec des crêpes. C’est un raccourci trop facile ! Surtout pas de bolée, mais un verre à vin, de type INAO. Il doit être consommé frais mais surtout pas glacé. Enfin, du fait de son faible taux d’alcool, il gagne du terrain sur les cartes des restaurants. N’hésitez donc pas à tenter l’expérience !
