PREPARATION DE LA TETE DE VEAU
1. Parer la tête de veau, la placer dans une casserole avec la langue, les joues et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer et ajouter les légumes lavés et épluchés, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner de gros sel et de grains de poivre.Couvrir et laisser cuire pendant 4 à 5 heures.
2. Au bout de ce temps, retirer la tête, la langue et les joues du court-bouillon, dédoubler la tête à l’aide d’un trancheur, poser délicatement une des deux parties au fond d’une plaque qui aura été préalablement filmée.
3. Moutarder à l’aide d’un pinceau toute la tête, couper en tranche de ½ cm les joues et la langue de veau. Ranger soigneusement et en alternant ces tranches sur la tête de veau, moutarder, refermer ce montage à l’aide de la 2ème partie de la tête. Filmer la préparation, presser et cuire au four vapeur pendant une heure à 90°c.
4. Sortir du four ce “mille-feuille”, refroidir, démouler la préparation et tailler à l’emporte pièce de forme ovale 6 portions.
FINITION
5. Saisir dans une poêle les fricadelles de tête de veau à l’huile de pépin de raisin, ajouter le beurre et laisser caraméliser. Retournez-les et déglacez au vinaigre de vin vieux, ajouter le jus de veau, arroser les fricadelles pendant 2 minutes et les débarrasser.
DRESSAGE
6. Assaisonner les pousses de moutarde, couper en tranche les artichauts poivrades et enrouler les bandes de radis noir.
7. Répartir des fricadelles dans les 6 assiettes, disposer harmonieusement les pousses de moutarde, les artichauts croquants, les radis noirs, les girolles et les câpres. Parsemer les fricadelles et la garniture de quelques gouttes de jus vinaigré.
