1. Mélanger au mixeur les petits-beurre et les spéculoos, lier avec 200 g de beurre fondu tiède.
2. Mélanger intimement le Philadelphia, la crème, le sucre, les œufs, la farine et les zestes de citron.
3. Chauffer la purée de citron, ajouter le reste de sucre et la gélatine mélangée à 24 cl d’eau, incorporer 20 g d’agar-agar, porter à ébullition 1 mn.
4. Ajouter le colorant jaune, verser sur une plaque et réserver au frigo. Détailler des ronds de la taille de 15 cl avec un cercle. Disposer le sablé reconstitué au fond de 4 cercles, verser l’appareil à cheese-cake et cuire au four à 90 °C environ 1 h. Laisser refroidir.
5. Démouler et disposer la gelée dessus. Servir avec du limoncello.
