1. Peler les carottes, les oignons, l’ail, détacher les feuilles des choux, les laver, les égoutter.
2. Plonger les carottes quelques minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, faire de même avec les feuilles de chou.
3. Cuire sur feu moyen les feuilles de choux coupées en lanières dans la moitié du beurre avec le bouillon pendant 1 h. Saler, poivrer. (Réserver 12 grandes feuilles de chou bien vertes pour le moule).
4. Cuire les cuisses de volaille assaisonnées 20 minutes au four à 180° C, déglacer le jus de cuisson. Effilocher la chair, la réserver dans le jus. Ajouter la moitié de la truffe hachée et du jus de truffe.
5. Faire revenir, dans le reste de beurre, les oignons et l’ail ciselés avec les foies et les cœurs de faisan grossièrement hachés, le thym, le laurier, le reste de la truffe ciselée et du jus de truffe.
6. Prendre un moule à chartreuse et le graisser avec la graisse de canard. Chemiser le moule d’un papier sulfurisé.
7. Disposer régulièrement tout autour 10 lamelles de carottes. Disposer 9 feuilles de choux réservées en les faisant se chevaucher légèrement.
8. Monter les couches. Intercaler, dans l’ordre, le tiers de compotée de choux, le tiers d’oignons, la moitié de la volaille, le tiers de compotée de choux, le reste d’oignons, le reste de volaille et enfin le reste de compotée de choux.
9. Couvrir des dernières feuilles de chou, rabattre celles des côtés et couvrir de papier aluminium.
10. Cuire au four, au bain marie, 30 minutes à 120° C et 1 heure à 105° C. Laisser reposer 10 minutes.
11. Démouler et couper. Servir avec le jus de cuisson de volaille réchauffé.
