Saviez-vous que c’est un village bourguignon qui a donné son nom au cépage chardonnay. Parti du Mâconnais, le raisin est parti à la conquête du monde… Il a d’abord façonné l’âme des vins blancs de la Côte d’Or, le meursault, le puligny et le montrachet. Les moines cisterciens qui avaient planté la vigne prirent le chemin du nord pour aller porter la bonne parole du chardonnay en terre champenoise.
L’accueil fut d’abord réservé. Les chroniqueurs parlaient des vins « verdelets », le cépage blanc n’était pas à la mode, le nom et le renom du champagne se faisaient alors à Aÿ et à Reims où régnait le pinot noir. Aujourd’hui, il a pris une revanche éclatante. Le champagne “blanc de blancs” est devenu le vin à bulles à la mode. Et rares sont les maisons qui n’ont pas succombé à son charme irrésistible.
L’ « invention » du champagne “blanc de blancs” apparaît relativement récente, elle raconte une histoire romanesque des Années Folles. Elle est due à Eugène-Aimé Salon, un Champenois qui avait fait fortune dans le commerce des peaux de castors et de vison du Canada et de Russie. A 20 ans, il est fabuleusement riche et désire un champagne singulier qui serait à son goût. La commune du Mesnil-sur-Oger fut retenue, le vin serait 100% chardonnay. Une exigence qui, dans les années 1920, allait bousculer la sensibilité de la Champagne et du champagne. Comme le bordeaux, le vin de Reims avait toujours été un vin d’assemblage né du mariage du chardonnay et des pinots. La petite histoire signale toutefois que les chefs de cave de la maison Mumm élaborait une cuvée spéciale à partir des chardonnays de Cramant à la fin du XIXème siècle mais le vin n’était jamais vendu.

Le cœur du chardonnay champenois se découvre dans la Côte des Blancs, la bien nommée. Le cépage bourguignon vit un mariage d’amour avec une terre singulière. C’est de la craie, une craie particulière qui prend des allures de pâte à modeler. Sur une quinzaine de kilomètres, les villages « Grand Cru » se succèdent pour donner des vins qui font résonner une valse autour de la fraîcheur, de la finesse et de l’élégance. Cet accord majeur est modulé par les inflexions des terroirs avec des Grands Crus qui constituent une sorte de palette. Cet ensemble se met au service du chef de cave qui va créer la cuvée.
Avec ses sols plus riches en argile et en silex, Avize est ainsi connu pour donner des vins d’une pureté absolue. Ils s’affirment par leur tension aromatique, leur ardeur, leur élan et leur harmonie. Cramant, en revanche, s’impose par sa puissance, les vins présentent du gras et une saveur citronnée qui peut former la colonne vertébrale d’une cuvée. Bien exposé, le terroir d’Oger donne des chardonnays ensoleillés, des vins qui se manifestent par leur potentiel en sucre. Ils se révèlent profonds et opulents en dessinant un dessin ample et généreux. Entouré de forêts et percé de nombreuses sources qui imprègnent la craie, Mesnil-sur-Oger fournit des vins qui « crayonnent », ils sentent la craie mais aussi le citron. Ils apparaissent sérieux dans leur jeunesse, à la fois tendus et rigoureux, aiguisés comme des flèches. Quant à Chouilly, ce n’est pas le meilleur Grand Cru de la Côte des Blancs au dire des maîtres de chai. S’il apparaît sans défaut, il est souvent un peu neutre avec parfois un côté rustique. Sur ce terroir, c’est le vigneron qui fait la différence. Bien entendu, il existe d’autres bonnes terres à chardonnay, elles n’atteignent sans doute pas la qualité des Grands Crus mais bien des villages produisent des vins vertueux pour la construction d’une cuvée.

Singulièrement, la création d’une cuvée de champagne ressemble à une recette de cuisine. Dans les deux cas, il faut assembler des éléments différents pour construire une harmonie qui fera naître le plaisir. Le chef de cave joue sur les inflexions des terroirs, les différents profils des vins pour répondre à son idée du champagne « Blanc de Blancs ». L’assemblage final se doit d’être supérieur aux cuvées, il traduit la volonté d’élaborer des vins plus pleins, plus complets et plus complexes. A l’inverse, certaines maisons préfèrent retenir l’unicité et faire résonner la différence en illustrant le potentiel d’un seul village et d’un seul terroir. Ces cuvées « monocrus » illustre une vision plus étroite du champagne, un accord simple qui peut être sublime comme le confirme le vin signé Salon.
Dans les deux cas, « blanc de blancs » devient ainsi une projection qui joue sur les nuances de la finesse et de l’élégance. Il assène la vivacité et la nervosité sans refuser la puissance et la complexité. Jeune, il paraît véloce comme un étalon en révélant des arômes d’aubépine, d’acacia, de pomme, d’agrumes et de brioche. Avec le temps et l’évolution, le nez dérive vers des notes plus sombres, la noisette et souvent le café.

Aucun doute, le champagne « blanc de blancs » se révèle un vrai compagnon de la gourmandise. Avant de passer à table, il ouvre le rideau avec bonheur à l’heure de l’apéritif. Pour l’accompagner, rien de plus facile… La mer bien sûr avec des huîtres en gelée, des sardines marinées, du saumon fumé, un carpaccio de langoustines, un tartare de bar ou de daurade, des œufs de saumon et bien entendu du caviar… Le vin à bulles pourra aussi se laisser séduire par des toasts de foie gras couvert d’une lamelle de truffe, de jambon pata negra espagnol, de jambon de Parme, de boudin blanc… Avec les cuves millésimées qui ont pris de l’âge et de la maturité, le “blanc de blancs” peut aller plus loin et carrément donner une belle réplique à un homard simplement grillé, une salade de langouste, des coquilles saint-jacques aux épices douces, une lotte au safran ou un gros turbot accompagné d’une sauce hollandaise classique. Les viandes aussi peuvent y trouver leur plaisir, ce pourrait être un ris de veau grillé, une côte de veau aux cèpes sans oublier une belle volaille, une poularde demi-deuil, une pintade aux échalotes et même une poule faisane cuite doucement en cocotte. Et s’il vous reste un peu de champagne dans le fond de la bouteille, confrontez-le avec un vrai fromage, un parmesan, un vieux comté et pourquoi pas un vacherin suisse bien coulant. C’est une union libre mais ô combien sublime…

NOS BONNES BOUTEILLES

Duval-Leroy Clos des Bouveries 2005
Cuvée magnifique qui célèbre un clos adossé au village de vertu. Le nez balance entre la poire et le miel, le citron et la vanille. En bouche, il joue les funambules entre la puissance et la race, la finesse et la vivacité tout en imposant une minéralité rayonnante.
Avec une salade de langouste aux truffes
51,50 € sur www.boutique.duval-leroy.com

Charles Heidsieck Blanc des Millésimes 1995
Un champagne exceptionnel qui associe les meilleurs crus de la Côte des Blancs à la maturité. Première étape du plaisir, un nez riche et complexe qui marie les fleurs, le thé, la brioche et les épices. Généreuse, ample et majestueuse, la bouche impose sa plénitude et se richesse avant de conclure par un point d’orgue somptueux qui s’éternise sur une saveur de mirabelle.
Avec un turbot poché à l’huile de homard
109,95 € sur www.plus-de-bulles.com

Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs
Une robe joliment dorée avec des reflets verts, un nez qui commence par une note florale avant d’aller vers la pêche et les fruits blancs. La mise en bouche est généreuse, il s’arrondit autour d’une trame racée avant de laisser passer la puissance et la race d’un grand chardonnay.
Avec une poularde demi-deuil
26 € sur www.vin-malin.fr

Boizel Chardonnay
Joli mariage qui associe des Grands et des Premiers Crus de la Côte des Blancs. Nez frais et pimpant qui aligne les fleurs blanches avant d’enchaîner sur les agrumes, l’amande et la brioche. Un champagne ardent et subtil qui prêche l’élégance et la délicatesse sans refuser une ampleur sensuelle qui se prolonge par une fin de bouche qui rappelle la craie champenoise.
Avec une daurade cuite dans le gros sel
En vente 34,50 € chez www.boizel.fr

Taittinger Comte de Champagne 2000
Une référence pour un millésime ô combien symbolique du passage du millénaire. Vin superbe qui développe un nez jubilatoire qui mêle la confiture d’agrumes, le citron confit et la vanille. Après une attaque toute en puissance, le champagne dessine son équilibre en combinant la volupté et la finesse sur des saveurs d’agrumes et de réglisse.
Avec un ris de veau grillé piqué de bois de réglisse.
En vente 110 € chez www.enviedechamp.com

Gosset Grand Blanc de Blancs
Quinze villages de la Côte des Blancs et de la Côte des Noirs mêlent leurs humeurs pour donner vie à cette cuvée. Généreux et séducteur, le nez unit des notes de fleurs blanches, de mirabelle et sans doute d’abricot. Un profil sensuel que confirme une bouche harmonieuse reposant sur une matière crémeuse et une fraîcheur bienveillante. La finale se met au diapason, longue et savoureuse.
Avec un turbot au beurre blanc
En vente 51 € infos au 03 26 56 99 56.

Ployez-Jacquemart Vintage 2002 Blanc de Blancs
Très joli vin construit autour de Grands et Premiers Crus et d’un millésime exceptionnel. Délié et gracieux, il exprime des fragrances de fleurs blanches et d’agrumes en choisissant son camp. Plutôt que la puissance, il préfère la finesse, le délié et l’élégance. Beaucoup de grâce dans ce champagne qui conclut sur un accord d’équilibre.
Avec une sole grillée au beurre battu
36 € prix public conseillé infos au 03 26 61 11 87.

Saint-Gall Blanc de Blancs 2005 Premier Cru
Bel assemblage qui traduit l’intention de révéler la grandeur du chardonnay. Le nez fait résonner des notes d’agrumes et de fruits blancs associées à un fond brioché. La bouche se fait intense et vineuse, elle scande la vivacité sans refuser l’ampleur.
Avec une lotte au safran
37,75 € infos sur www.de-saint-gall.com

Paul Georg Blanc de Blancs
Une mousse fine et abondante dénonce le talent du chef de cave. Nez fringant qui égrène des notes de fleurs blanches mais aussi de pêche blanches. Un champagne tendu qui s’affirme par sa vivacité et ses saveurs citronnées. En point d’orgue, une finale sensuelle tout en délicatesse.
Avec des huîtres en gelée.
29,90 € chez www.champagnemarket.com

Moutard Blanc Grande Réserve Cham Persin
Cette cuvée reflète les humeurs de la Côte des Bar et d’un terroir singulier. Des notes florales et une touche d’amande composent un nez épatant, la bouche suit avec une matière bien balancée qui séduit par sa finale aux saveurs d’agrumes.
Avec un colin aux coques
20,60 € dans les boutiques Repaire de Bacchus.

José Michel et Fils Blanc de Blancs 2005
Le talentueux vigneron de Moussy met sa patte sur ce champagne rayonnant. Il développe des arômes de pêche jaune et d’abricot et séduit par son énergie et sa franchise. Il réunit une belle acidité et une matière noble pour composer un vin qui fera le bonheur de l’heure de l’apéritif.
Avec un vrai saumon fumé
17 chez José Michel O3 26 54 04 69.

Champagne M. Richomme Cuvée Marie-Sophie
Un champagne de vigneron qui honore la terre de Cramant avec un joli nez qui associe une note beurrée et une pointe de réglisse à un fond toasté. Beaucoup de franchise au palais, une certaine puissance et une finale déliée sur une saveur vanillée.
Un saumon cuit à l’unilatéral
18 € infos : 03 26 57 52 93.

Champagne M. Hostomme Grande Réserve Grand Cru
La robe passe de l’or au vert, le nez affiche des notes beurrées et des arômes de mirabelle. Un champagne qui choisit la vivacité et l’énergie, le délié et la finesse avant de conclure sur un point d’orgue tout en délicatesse.
Une terrine de raie aux câpres
16,50 € infos : 03 26 55 40 79.