1. Ouvrez les huitres, jetez leur première eau et gardez les coquilles.
2. Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez-les à ébullition.
3. Ajoutez la badiane, couvrez et laissez infuser 7 min.
4. Enlevez la badiane, pochez les huîtres quelques secondes. Une fois qu’elles sont pochées, réservez-les.
5. Mixez le lait et la crème, faites re-cuire quelques minutes et chinoisez.
6. Assaisonnez la sauce et émulsionnez au mixer plongeant.
7. Tranchez finement l’esturgeon.
8. Disposez dans chaque coquille, l’huitre pochée, le carpaccio d’esturgeon et disposez l’écume d’anis. Servez aussitôt.
