1. Verser le sucre en poudre dans une casserole et faire cuire à feu doux sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
2. Pendant ce temps, faire chauffer 15 cl de crème liquide avec la vanille. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque le caramel est bien blond, ajouter hors du feu le beurre en morceaux, les jaunes d’œufs fouettés et la crème chaude puis bien mélanger. Ajouter la gélatine égouttée et laisser le tout refroidir.
3. Préparer la ganache : faire fondre le chocolat noir haché au bain-marie. Ajouter la crème liquide, puis bien lisser à l’aide d’une spatule et faire prendre la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, tout en restant souple. Garnir une poche à douille lisse avec la ganache.
4. Chemiser de film alimentaire une petite gouttière à bûche (ou un moule à cake). Fouetter à l’aide d’un batteur électrique le reste de crème liquide en Chantilly bien ferme, puis l’incorporer à la crème caramel refroidie.
5. Garnir la petite gouttière à bûche avec la moitié de la préparation au caramel. Placer au congélateur durant 10 minutes, puis déposer une fine couche de ganache au chocolat sur toute la longueur. Terminer avec une couche de préparation au caramel restant et placer au réfrigérateur durant 4 à 5 heures.
6. Concasser les noisettes et faire revenir rapidement dans une poêle à sec. Saupoudrer de cassonade, laisser caraméliser et réserver sur du papier sulfurisé.
7. Préparer le glaçage : plonger la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau avec la crème et le sucre en poudre et porter le tout à ébullition. Ajouter le cacao et laisser frémir 2 minutes.
8. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement égouttée entre les doigts, bien mélanger et laisser refroidir.
9. Démouler la bûche sur une grille à pâtisserie. Verser par-dessus le glaçage refroidi, patienter quelques instants, puis décorer la bûche avec les noisettes caramélisées et quelques billes en sucre.
