Bûche marrons, griottes acidulées

Voilà une recette délicieuse qui fera de vous un chef !
3 heures en avance, préparez les griottes acidulées. Dans une petite casserole, portez à ébullition le miel et 4 dl d’eau. Hors du feu, ajoutez les fruits surgelés. Réservez les fruits et le sirop dans la casserole à température ambiante.
Préchauffez votre four à 210°C (Th. 7).
Tamisez la farine avec une passoire fine. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Dans un saladier, cassez les œufs puis ajoutez le sucre semoule. Placez le récipient dans une casserole d’eau frémissante sur feu doux. Fouettez énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il soit chaud. Retirez alors le récipient du bain-marie et fouettez de nouveau la préparation jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères à soupe de ce mélange au beurre fondu. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre fondu, en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois.
À l’aide d’une spatule, étalez la pâte de manière régulière sur 1,5 cm d’épaisseur environ sur une feuille de papier cuisson de 30 × 40cm. Mettez-la au four pendant 10 à 12 minutes à 210°C (Th. 7). Glissez la génoise cuite sur votre plan de travail pour qu’elle refroidisse rapidement.
Une fois refroidie, décollez la feuille de papier cuisson de la génoise. Préparez la crème de marrons. Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez 200 g de beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g de cette préparation au réfrigérateur pour le décor.
Égouttez les griottes, réservez le sirop. À l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise avec un peu du sirop griotte puis étalez de manière régulière la crème de marron. Parsemez de griottes. Roulez le rectangle de génoise pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonnez la bûche avec le restant de crème marron puis utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre. Déposez harmonieusement le marron glacé sur la bûche.
Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d’ajouter un peu d’eau de vie de kirsch dans le sirop avant d’imbiber votre feuille de génoise aux amandes. Enfin, je n’imagine pas vous confier la recette de la bûche sans vous narrer la légende qui suit ce dessert hautement folklorique. En France, en Belgique, au Québec, au Liban, et généralement dans les pays francophones, le repas de Noël se termine en dégustant la bûche de Noël : cette tradition culinaire reproduit, en fait, un autre rite lié à la célébration du solstice d’hiver. Depuis plusieurs siècles, en effet, on avait pour tradition, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l’âtre une très grosse bûche qui doit se consumer très lentement ; l’idéal étant qu’elle puisse durer pendant les douze jours du cycle. Il est choisi, de préférence, un tronc d’arbre fruitier censé garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Lors de l’allumage, la bûche est bénie à l’aide d’une branche de buis, ou de laurier, conservée depuis la fête des Rameaux. Lors de sa combustion, la bûche est, dans certaines régions, arrosée de vin afin d’assurer une bonne vendange, ou de sel pour se protéger des sorcières. On conserve souvent les tisons afin de préserver la maison de la foudre. Les cheminées ayant été au fil du temps remplacées par le chauffage centrale, certains pâtissiers eurent l’idée de perpétuer cette tradition en inventant une pâtisserie en forme de bûche de bois qu’ils appelèrent « la bûche de Noël » .

Dictionnaire des termes culinaires