3 heures en avance, préparez les griottes acidulées. Dans une petite casserole, portez à ébullition le miel et 4 dl d’eau. Hors du feu, ajoutez les fruits surgelés. Réservez les fruits et le sirop dans la casserole à température ambiante.
Préchauffez votre four à 210°C (Th. 7).
Tamisez la farine avec une passoire fine. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Dans un saladier, cassez les œufs puis ajoutez le sucre semoule. Placez le récipient dans une casserole d’eau frémissante sur feu doux. Fouettez énergiquement le mélange jusqu’à ce qu’il soit chaud. Retirez alors le récipient du bain-marie et fouettez de nouveau la préparation jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères à soupe de ce mélange au beurre fondu. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre fondu, en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois.
À l’aide d’une spatule, étalez la pâte de manière régulière sur 1,5 cm d’épaisseur environ sur une feuille de papier cuisson de 30 × 40cm. Mettez-la au four pendant 10 à 12 minutes à 210°C (Th. 7). Glissez la génoise cuite sur votre plan de travail pour qu’elle refroidisse rapidement.
Une fois refroidie, décollez la feuille de papier cuisson de la génoise. Préparez la crème de marrons. Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez 200 g de beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g de cette préparation au réfrigérateur pour le décor.
Égouttez les griottes, réservez le sirop. À l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise avec un peu du sirop griotte puis étalez de manière régulière la crème de marron. Parsemez de griottes. Roulez le rectangle de génoise pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonnez la bûche avec le restant de crème marron puis utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre. Déposez harmonieusement le marron glacé sur la bûche.