Réalisez le riz au lait

Mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Faites bouillir le riz dans son même volume d’eau. Dès que l’eau bout, passez le riz au chinois pour enlever l’excédent d’eau. Versez le riz dans le lait chaud et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, sucrez, filmez au contact et laissez refroidir.
 

Préparez le sorbet à la grenade

Réalisez un sirop. Lorsque l’eau atteint 25 °C, ajoutez les sucres : sucre semoule (10 %) et le glucose atomisé. À 45 °C, versez le stabilisateur à sorbet avec 10 % du poids de sucre préalablement prélevé. Pasteurisez* l’ensemble à 85 °C, mixez et laissez refroidir rapidement à 4 °C. Filmez. Laissez maturer* au moins 4 heures à 4 °C. Ajoutez la purée de fruits et mixez. Turbinez, moulez et stockez à -18 °C.
 

Procédez au montage

Épluchez l’ananas et découpez-le en bâtonnets de 10 cm de long et de 5 mm de section. Découpez finement les mangues entières si possible à la machine à jambon. Ne gardez que les tranches sans noyau et retirez la peau. Déposez les tranches sur du papier film. Étalez du riz au lait en mettant au centre un bâtonnet d’ananas. Repliez avec le papier film et serrez (à l’aide d’une grille) de façon à obtenir des cylindres bien ronds. Réalisez 2 ou 3 cylindres par personne.

Dressez sur des baguettes dans des assiettes rectangles. Déposez sur chaque sushi une graine de grenade. Dans une cuillère, réalisez une quenelle de sorbet à la grenade.