1. La veille : Cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°, monter en même temps les jaunes puis verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.
2. Ajouter dans l’appareil encore chaud les 45 grammes de pâte d’amande émiettés. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis le mélanger à l’appareil et ajouter le Grand Marnier, l’abricotine et la crème fouettée.
3. Tapisser le fond d’un cercle de papier sulfurisé. Ajouter la pâte d’amande sur le fond avec une épaisseur de 5 à 7 mm. Verser l’appareil dans le cercle, lisser la surface, mettre au congélateur.
4. Quand l’appareil est dur, détailler le avec un emporte pièce ovale ou le découper au couteau selon votre goût.
Le Pain de Gênes
5. Mélanger les œufs avec l’orgeat, le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser la farine avec la baking powder. Mélanger le tout et ajouter le beurre fondu à la fin.
6. Bien beurrer les cercles, verser l’appareil jusqu’au ¾ des cercles et cuire à 170° environ 15 à 20 minutes. Ensuite ôter les cercles et réserver les pains de Gènes.
Les pêches
7. Faites chauffer le miel, ajouter le jus de citron. Couper les pêches en 8 et mettez-les dans le miel chaud. Faire revenir 1 à 2 minutes. Enlever la peau des pêches, réserver.
8. Dressage : Disposer les calissons sur des assiettes froides. Ajouter harmonieusement les quartiers de pêche, les fraises coupées et les amandes avec peau. Finir avec le pain de Gènes.
