1. Réaliser l’appareil à tuiles : Infuser les zestes d’orange dans le beurre fondu. Mélanger le sucre, la farine, le jus d’orange dans un cul de poule. Y ajouter le beurre aux zestes d’orange et les amandes effilées. Laisser reposer au frais environ 1 heure.
2. Faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajouter dessus des petits dés de Fourme d’Ambert. Faire dorer au four à 180°C.
3. Eplucher, citronner et évider les poires. Les tailler en dés. Les mettre dans un récipient.
4. Faire bouillir dans une casserole 500 g d’eau et 250 g de sucre.
5. Hors du feu, verser le sirop obtenu encore chaud sur les dés de poire.
6. Une fois les dés de poire bien pochés, les égoutter.
7. Faire un caramel dans une poêle avec 25 g de sucre et 1 cuillère à café d’eau. Y ajouter les poires une fois le carmel obtenu et lier le tout avec le miel. Laissez refroidir et mettre au frais.
8. Pour le dressage : dresser dans l’assiette les dés de poires caramélisés, puis disposer dessus une tuile à la Fourme d’Ambert, une boule de sorbet poire et pour finir quelques fruits rouges en décoration.
