1. Préparer le sirop : mettre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter 1⁄2 l d’eau, Le zeste du citron finement râpé et son jus, puis la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée.
2. Porter à frémissement en délayant à la spatule jusqu’à complète dissolution du sucre, puis laisser sur feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (8 minutes environ), sans laisser colorer.
3. Pendant ce temps, éplucher l’ananas, la mangue et les kiwis (découper 3 ou 4 rondelles de kiwi et les réserver pour le décor). Les couper en petits morceaux. Détailler l’orange ou les mandarines en quartiers, à vif (en réserver un peu pour le décor).
4. Plonger les fruits dans le sirop et les laisser pocher 5 minutes.
5. Retirer la casserole du feu et laisser les fruits refroidir dans le sirop : verser l’ensemble dans une jatte placée elle-même dans une jatte plus grande remplie de glaçons, pour accélérer le refroidissement.
6. Sortir la glace à la vanille et le sorbet mangue-passion du congélateur pour les rendre malléables.
7. Dénoyauter les dattes et les couper en tout petits morceaux.
8. Egoutter soigneusement les fruits (réserver le sirop dans une petite bouteille au frais pour une autre préparation).
9. Dans un saladier, mêler délicatement la glace à la vanille, le sorbet mangue-passion, les fruits pochés, les dattes finement hachées et les pistaches grossièrement concassées.
10. Verser la préparation dans un moule à cake, mettre 1 heure au congélateur, puis façonner en forme de bûche dans une feuille d’aluminium ménager très résistante en double épaisseur (ou laisser dans le moule).
11. Pour servir, disposer (ou démouler) la bûche sur un plat de service et la saupoudrer de sucre glace. Couper les rondelles de kiwi réservées en deux et les disposer sur le dessus de la bûche. Entourer des quelques quartiers d’agrumes réservés ou de quartiers de citron confits. Servir très frais.
Crédit photo : © F.O.D./CEDUS
