1. Nettoyer et passer les moules sous l’eau fraîche.
2. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y cuire l’oignon émincé sans coloration. Ajouter les moules, poivrer et saler légèrement, bien mélanger et cuire à couvert une quinzaine de minutes.
3. Couper le poireau en tronçons d’environ 3 cm et l’émincer finement dans la longueur pour obtenir une julienne de légumes. Procéder de la même façon avec les carottes.
4. Chauffer une casserole d’eau salée. A la première ébullition, y plonger la julienne de carotte et les petits pois pendant 30 secondes puis 1 minute dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutter et réserver.
5. En fin de cuisson des moules, verser le jus dans une casserole et le chauffer pour le réduire un peu. Incorporer au fouet la moutarde.
6. Dresser les assiettes en versant un peu de sauce, des légumes puis les moules.
7. Décorer avec quelques peluches de persil.
