Voilà une recette de cuisine originale ! Pour le plaisir de tous …
Peler et couper la carotte, 1 poireau, la tomate et la branche de céleri en morceaux. Concasser le homard avec sa carcasse, le faire revenir à feu vif à l’huile d’olive avec les légumes pendant 5 min, flamber avec le Cognac, ajouter le vin blanc, le piment de Cayenne, faire réduire au 3/4. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau au 3/4, passer au tamis, réserver au chaud.
Laver et couper le poireau restant en lanières, les faire blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Saler, poivrer l’intérieur des filets de soles. Déposer une lanière de poireau sur chaque filet, parsemer de zestes de citron, rouler les filets sur eux-mêmes, les maintenir avec une pique en bois. Pocher les roulés 3 min dans le court-bouillon de cuisson du homard. Servir les roulés juste réchauffés 2 min à la vapeur avec la sauce au homard, un peu de caviar et les langues des oursins.

Dictionnaire des termes culinaires