Préparation:
1. Mixer la noix de coco et 175 g de sucre, ajouter le beurre fondu (tiède) puis ajouter les blancs d’œufs.
2. Étaler 200 g d’appareil à tuile entre deux feuilles de papier cuisson, laisser reposer au frigo, cuire au four à 160°c jusqu’à coloration, (environ 10 min), laisser refroidir.
3. Porter la crème à ébullition, ajouter les poivres écrasés, couvrir et infuser 1 heure. Mélanger les jaunes d’œufs et le reste de sucre, passer la crème au chinois. Porter à nouveau la crème à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs et le sucre, bien mélanger, laisser refroidir et verser en siphon, réserver au frigo.
4. Éplucher l’ananas et le découper le en tranches, disposer sur l’assiette, déposer quelques morceaux de tuile noix de coco à côté de l’ananas, couvrir avec la crème aux poivres et terminer avec quelques feuilles de coriandre cress, oxalis et pétales de fleur de violette. Servir aussitôt.
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