1) Tapisser un moule rectangulaire (environ 10 × 15 cm) de papier cuisson. Mélanger la fécule de maïs et le sucre glace puis répartir la moitié au fond du moule.
2) Dans la cuve du robot, fouetter les blancs d’œufs en neige, verser le jus de citron et 20 g de sucre en poudre progressivement, jusqu’à ce que les blancs soient très fermes. Dans un bol rempli d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
3) Dans une casserole, faire fondre le miel, l’eau et le reste de sucre en poudre. Laisser frémir sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne 120 °C.
4) Dans une autre casserole, faire chauffer le sirop de fraise avec 1 c. à café d’eau, y faire fondre la gélatine doucement. Ajouter le sirop de miel frémissant, puis faire couler la préparation sur les blancs en neige. Fouetter pendant 10 min puis déposer la préparation dans le moule. Réserver au moins 3 h au réfrigérateur.
5) Couper les guimauves en cubes et les enrober du mélange sucre glace et fécule de maïs restant. Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie. Peler et couper les fruits en morceaux. Servir les guimauves avec les fruits, trempés dans le chocolat fondu et parsemés de fruits secs concassés.
