Voici une recette très facile
Couper les noix de Saint Jacques en lamelles régulières et les réserver au frais sur une assiette filmée.
Mélanger les huiles d’agrumes, le jus d’orange et le jus de citron.
Puis assaisonner de la moitié de vinaigrette d’agrumes, saupoudrer de piment d’Espelette, de fleur de sel et de ciboulette finement ciselée, poser sur chaque lamelle délicatement l’œuf dur et haché très fin, (le blanc séparé du jaune).
Rajouter un peu de citrus caviar (mais attention, très peu, c’est très puissant et risque de dénaturer le goût du plat).
Disposer les lamelles assaisonnées entre deux lamelles de betterave taillées très finement et découpées à l’emporte pièce.
Ajouter les pousses de betterave, quelques gouttes de balsamique et le reste de la vinaigrette d’agrumes.
Râper un peu de zeste de citron frais par-dessus.

Dictionnaire des termes culinaires