Faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile dans une cocotte, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le clou de girofle, la carotte, une branche de céleri, l’oignon et l’ail pelés et coupés en morceaux, couvrir d’eau, laisser cuire à petit feu 1 h 30.
Retirer les morceaux de lapin, les désosser, réserver la chair, remettre les os dans la cocotte, verser le vin, cuire 1 h encore.
Filtrer la sauce la faire réduire d’un quart, ajouter les carottes nouvelles et le reste de céleri pelés et coupés en bâtonnets, cuire 10 minutes encore.
Disposer dans des verrines des bâtonnets de légumes, des morceaux de lapin, verser le vin cuit, mettre au frais pendant 4 h, démouler et servir avec quelques feuilles de roquette, de coriandre et d’estragon juste poivrées.

Dictionnaire des termes culinaires